Корзина
417 отзывов
Снижены цены на коробку картонную с окном 240х240х190 мм!Купить дешевле
+7
342
279-11-06
+7
342
279-30-65
+7
342
256-60-68
Корзина
Рестмаркет - все для вашего кафе и магазина, все для кондитера
Как открыть свой кондитерский цех

Как открыть свой кондитерский цех

Как открыть свой кондитерский цех

Перечень необходимого оборудования для открытия кондитерского цеха

Вы решили открыть свое дело. И Ваш выбор пал на мини-пекарню с кондитерским цехом. Кондитерское производство хотя и является наиболее сложным и трудоемким в организации, но приносит значительные прибыли.
Важно помнить, что при организации производства не обойтись без проекта. Лучшим всего обратиться в компанию, занимающуюся комплексным оборудованием предприятий общественного питания, сотрудники которой окажут помощь в создании производства, как на стадии создания и согласования проекта, так и непосредственно при закупке и наладке оборудования. По содержанию технологический проект пекарни включает текстовую и графическую составляющие. Текстовая часть проекта — это пояснительная записка и спецификация оборудования для пекарни, которая отображает количество и цену оборудования для создания пекарни. В графической составляющей проекта пекарни приводятся принципиальные схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции; технологический планы пекарни с указанием места размещения основного технологического оборудования пекарни, транспортировочных средств, места контроля качества и количества сырья и готовой выпечки; техническое задание на выполнение проекта инженерных систем пекарни.
На этапе создания производства от правильного выбора технологического оборудования будет зависеть не только ассортимент выпускаемой продукции, но и ее объемы, а самое главное — качество.
Рассмотрим вариант небольшого производства с производительностью порядка 150 кг в сутки.
Прежде всего, вам понадобиться печь. Подовые статические (ХПЭ-500) или конвективные печи имеют обычно 2-4 камеры, оснащены таймером, имеют функцию пароувлажнения, нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу.
Современное оборудование представлено конвекционными кондитерскими печами принцип действия которых основан на равномерном обдуве горячим воздухом продукта, что гарантирует хорошее распределение тепла. Печи могут иметь от 2 до 10 противней размером 400х300 или 600х400 мм, инжекторный впрыск пара для получения румяной корочки, оснащены таймером, программируемые режимы.
Также необходим расстоечный шкаф ШРЭ-2,1 на уровней, в котором создается идеальный климат для размножения дрожжевых бактерий с температурой 35-40 градусов Цельсия и влажностью более 50%, при котором ферментационные процессы в дрожжевом тесте усиливаются и оно «подходит».
Мукопросеиватели используются для рыхления, просеивания, обогащения кислородом муки, чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно.
Мукопросеиватель «Каскад» оснащен устройством магнитного уловителя, его производительность 150 кг/час, приемный бункер изготовлен из нержавеющей стали.
И, конечно, при оснащении кондитерского цеха не обойтись без миксера и тестомеса. Миксер нужен для вымешивания «легких» видов теста (белкового, бисквитного и т. д. ), а также для взбивания кремов, сливок и т. д. А тестомес оптимален для крутого и дрожжевого видов теста.
Миксер В20 — универсален, он отличается от модели В10 большим объемом дежи (20 литров) и большей мощностью (750 Вт). У миксера В20 три режима скорости (108/188/403 мм), его габариты 550х420х790 мм, а вес 100 кг, в комплектацию входят: венчик, лопатка, крюк.
Если у вас кондитерский цех со средней производительностью, то рекомендуем Вам тестомес с несъемной дежой. Например, тестомес HS20 или HS30.
Холодильные камеры торговых марок «Ариада» и «Полаир» предназначены для хранения продуктов при средних и низких температурах. Высота камер: 2,20, 2,46, 2,72. Объемы от 2,9 до 147 м3.

И, наконец, вам необходима тестораскаточная машина. Поставщики предлагают три типа тестораскатораскаточных машин: это небольшие гравитационные машины, в которых тесто подается вертикально. Их используют при приготовлении пиццы, небольших ватрушек, пирожков. Более дорогими являются тестораскаточные машины конвейерного типа, позволяющие замечательно готовить слоеное тесто. Их длина может составлять от 2 до 8 метров при ширине 45-60 см. Стоимость — от $4 тысяч.

Наряду с этим существуют совсем простые в работе настольные ручные вальцы стоимостью от $40 до $200. Ручное оборудование хорошо зарекомендовало себя при приготовлении лапши или небольших объемах выпечных изделий.

Качественное профессиональное оборудование это половина успеха кондитерского цеха.

Конечно, при комплексном оснащении цеха, нужно помнить и о посуде, инвентаре и многих других вещах, нужных для работы повара, но это, как говорится – уже совсем другая история…

  • универсальная кондитерская печь,
  • расстойный шкаф-подставка,
  • электронная кондитерская печь и подставка,
  • три пекарских противня, противень для багетов,
  • вагонка кондитерская,
  • расстойный шкаф с заморозкой,
  • холодильный кондитерский шкаф,
  • два планетарных миксера различного объема — на 5 и 20 л., дежа для 20-литрового планетарного миксера,
  • тестомес,
  • тестораскаточная машина,
  • электрическая плита с духовкой,
  • нержавеющие мойки,
  • рабочие столы.

Большинство экспертов утверждают, — что лучше применять отечественное оборудование только в качестве вспомогательного (мойки, рабочие столы и т. п. ), поскольку оно не может обеспечить бесперебойную работу для производства с достаточно высокими объемами. Существуют проблемы и с сервисом российского оборудования. Все же, как показывает опыт, продукция высокого уровня качества может быть выпущена только на таком же высококачественном оборудовании, поэтому большинство грамотно созданных кондитерских цехов работает на импортном оборудовании, особенно популярно итальянское и французское кондитерское оборудование, которое, как правило, если и меняется, то только по истечении срока эксплуатации или же заменяется на более производительное в связи с расширением производства.

Оценивая развитие этого направления бизнеса можно заметить, что создание собственного кондитерского производства все же могут позволить себе в основном сетевые супермаркеты, поскольку они чаще располагают необходимыми средствами для создания цеха и площадями (а нехватка площадей — общеизвестная проблема даже современных торговых предприятий).

Кондитерский цех должен состоять из следующих отделений:
– замеса теста;
– разделки и выпечки;
– расстойки дрожжевого теста;
– приготовления крема;
– отделки изделий;
– приготовления сиропов и помадки;
– охлаждаемой камеры полуфабрикатов;
– охлаждаемой камеры готовых изделий;
– кладовой готовых изделий;
– охлаждаемой камеры суточного запаса сырья;
– кладовой суточного запаса сырья;
– помещения просеивания муки;
– помещения подготовки продуктов;
– помещение распаковки яиц;
– помещения мойки и дезинфекции яиц;
– помещение получения яичной массы;
– помещения обработки отсадочных мешочков и мелкого инвентаря;
– моечной инвентаря;
– кладовой упаковочных материалов;
– кладовой тары для готовых изделий;
– складских помещений: экспедиции — охлаждаемых камер для комплектации заказов, диспетчерской, охлаждаемой камеры готовых изделий; помещения начальника кондитерского цеха.
Срок окупаемости цеха составляет не более одного года.

Создание небольшого кондитерского цеха возможно и в «одиночных» магазинах, причем затраты на оборудование могут быть относительно небольшими, но в этом случае оборудование не будет слишком производительным и потребует значительных затрат рабочего времени при работе с ним. Как считает эксперт по кондитерскому оборудованию Ирина Осокина, «…многие несетевые магазины стремятся создать все же не цех по производству тортов и пирожных, а, к примеру, цех по производству круассанов или быстрозамороженных полуфабрикатов. Хотя на выпечке хлеба нельзя много заработать, поскольку цена на него фиксированная, заниженная, но заработать можно на мелкоштучной продукции: булочках, рулетах и т. п. — ведь собственное производство не только гарантирует высококачественную свежую продукцию и этим привлекает покупателей, но и устраняет перебои в поставках, которые все же существуют в регионах, и именно регионы особенно активны в организации такого производства, тем более, что такой цех окупается за полгода». Тем не менее, интерес к собственному кондитерскому производству тоже растет, особенно это развитие заметно в городах с населением более 1 млн. жителей.

Одной из важнейших составляющих успеха производства является тот персонал, который и воплотит идею в жизнь создания кондитерского цеха. Сегодня, как отмечают многие эксперты, найти хорошего кондитера очень сложно. Фактически специалиста нужно воспитывать самим, а на это, как известно, требуется не менее десяти лет, чтобы кондитер стал высококлассным профессионалом. Ассортимент кондитерских изделий рождается от тех кондитеров, которые пришли работать. «На первом этапе мы делали торты и пирожные, которые хорошо всем известны — «Прага», «Птичье молоко», пирожное «картошка», — словом, тот ассортимент, который популярен у всех. Традиционные торты и пирожные пользуются стабильным спросом, и исключать их из ассортимента мы не собираемся. Однако мы постоянно работаем над своим ассортиментом, «приучаем» потребителей к новым видам тортов (а это могут быть и изделия «экономичного класса», и дорогие торты), и оцениваем их реакцию, поскольку очень важно учитывать вкусы покупателей», — добавил Сергей Легостаев.

Несмотря на существующее мнение о том, что в нашей стране произвести кондитерскую продукцию гораздо легче, чем ее продать, и на то, что спрос на кондитерские изделия даже в рамках магазинов одной сети может различаться более чем в два раза, торты собственного производства продаются «на ура», некоторые постоянные покупатели готовы ехать за ними даже из другого конца города, особенно популярны торты, выпускаемые на заказ. Об успешности тортов собственного производства говорит и тот факт, что продажи, к примеру, в супермаркете «Пчелка» за последний год выросли на 100%, и запланировано создание еще одного кондитерского цеха с более широким ассортиментом, который будет удовлетворять все потребности сети.

По прогнозам экспертов кондитерского рынка, в нашей стране со временем, так же как это произошло и на Западе, значительная часть рынка бисквитных, песочных, слоеных кондитерских изделий будет принадлежать собственным производствам при торговых предприятиях, поскольку люди все более ценят качество и возможность выбрать или заказать именно ту сладкую продукцию, которая им наиболее по вкусу.

social-icon